Muffins cremosos de cenoura e laranja

Você vai precisar de:
1 cenoura grande
2 xícaras (chá) de farinha de trig
1 xícara de açúcar (coloquei 1/2 xícara + 1 colher de sopa de mel)
1 colher (sopa) cheia de margarina
1 xícara (chá) de leite (usei de aveia)
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
1 pitadinha de canela
Suco de 1 laranja
Essência de baunilha (opcional)

Como proceder:
Bata no liquidificador o suco de laranja, o leite e a cenoura, fazendo uma pasta. Reserve.
Numa tigela, misture os ingredientes secos, menos o fermento, misture e adicione a pasta de cenoura. Mexa bem, de preferência com um fouet (se quiser use a batedeira, mas não há necessidade) até a massa ficar cremosa e uniforme. Adicione o fermento e misture bem.
Distribua numa forma quadrada algumas forminhas de papel para cupcakes/muffins e coloque a massa em 3/4 de cada forminha. Leve ao forno pré-aquecido por aproximadamente meia hora.

Para a cobertura:
Usei a mesma cobertura dos bolinhos light de limão, mas como dessa vez usei iogurte não adoçado, adocei a cobertura com 1 colher de sopa de geléia de damasco orgânico, que não tem adição de açúcar, mas é bem doce.
A ideia é a mesma: colocar uma colherzinha de cobertura sobre os bolinhos e deixar que eles gelem por algum tempo. Assim, o líquido desce para o bolinho, deixando mais cremoso, e a parte mais cremosa do iogurte fica por cima!